Lasaña de verduras con panko y queso gratinado

Con la ayuda de un pelador, haz cintas a lo largo del calabacín, hasta que llegues al interior, más blando y con semillas. Luego, corta la parte interior del calabacín en cubitos pequeños. En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Luego, agrega los champiñones y cocina durante 4-5 min, removiendo regularmente. 

En la sartén con los champiñones, agrega la cebolla y el calabacín a cubos junto a una pizca de sal y cocina 4-5 min, removiendo frecuentemente, hasta que se ablanden. Agrega las espinacas y cocina 2-3 min, hasta que reduzcan su tamaño a la mitad. Salpimienta al gusto.

En un bol, mezcla el panko, el orégano (ver cantidad en ingredientes) y pimienta al gusto. Agrega y reparte un chorrito de aceite en la base de una fuente para horno.

Cubre la base de la fuente para horno con cintas de calabacín y salpimiéntalas. Luego, agrega 1/3 del panko encima. Cubre con la mitad de las verduras y la mitad del queso rallado. Repite el proceso una vez más, de manera que utilices todas las verduras y queso. Finalmente, cubre con la mezcla de panko y orégano restante.