Tacos de carnitas de cerdo con cebolla encurtida y mayonesa de chipotle

Mientras, pela la cebolla roja, divídela en dos y corta una mitad (doble para 4p) en tiras finas. Reservala en un bol. Corta la lima por la mitad y exprime el zumo de media lima sobre la cebolla, corta el resto en gajos. Añade un poco de sal a la cebolla y mezcla bien, reserva hasta el momento del emplatado. Calienta una sartén a fuego medio alto y saltea la carne durante 2-3 min, retira y reserva.

Escurrre el maíz, calienta la misma sartén a fuego medio medio sin aceite y cocina el maíz durante 5-6 min, sin mezclarlo, únicamente una vez para girarlo, una vez tostado retira y reserva. Deshoja y pica el cilantro. En un bol pequeño mezcla la mitad de la pasta de chipotle con la mayonesa hasta conseguir una salsa homogénea. Coloca las tortillas en una bandeja de horno con papel de horno, hornea durante 2-3 min.