Berenjena rellena de calabaza y quinoa

Coloca los dados de calabaza también en la bandeja de horno y salpimienta, añade un chorrito de aceite y hornea junto con la berenjena durante 20-25 min, gira a mitad de cocción y cocina hasta que las verduras estén blandas. 

En un cazo, agrega el agua, una pizca de sal y la quinoa. Lleva a ebullición, luego, cocina a fuego medio-bajo durante 12 min, con el cazo tapado. Una vez listo, remueve con un tenedor para que no se pegue y deja reposar con la tapa puesta hasta el momento de servir.

Una vez la berenjena esté blanda, con cuidado de no quemarte coloca las berenjenas sobre la tabla de corta y con ayuda de un tenedor retira la carne del interior sin llegar a romper la piel. Añade la carne de la berenjena al cazo con la quinoa. Repite el proceso con el resto de mitades de berenjena. 

Deshoja el eneldo y pícalo finamente. Añade al cazo de la quinoa la calabaza asada y mezcla bien, rectifica de sal y pimienta y añade la mitad del eneldo picado. Por último añade la mitad de la pasta de harissa y mezcla bien para que todos los ingredientes se integren. Reparte el relleno en cada una de las berenjenas.