Rigatoni con berenjena y pimiento asado

En una olla, agrega abundante agua junto con una pizca de sal. Cubre con una tapa y lleva a ebullición. Cuando el agua hierva, añade los rigatoni a la olla y cocina durante 10-12 min o hasta que queden tiernos. Cuando estén listos, escurre con ayuda de un colador y reserva en la olla.

Mientras se cocina la pasta, pela y pica finamente el ajo (ver cantidad en ingredientes). Pica finamente la mitad del cebollino (doble para 4p). Con la base de un cazo, aplasta las nueces en su propia bolsa para picarlas.

En una sartén, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min o hasta que se dore. Luego, agrega la mitad del tomate triturado (doble para 4p), el caldo vegetal en polvo, el agua y el azúcar (ver cantidad en ingredientes de ambos). Salpimienta y remueve. Lleva a ebullición con la sartén tapada y, luego, baja a fuego lento y cocina 4-5 min, hasta que la salsa espese.

Cuando las verduras estén listas, sácalas del horno. Agrega la salsa de tomate y las verduras asadas a la olla con los rigatoni cocidos. Añade el queso crema y la mitad del queso rallado y calienta la olla a fuego bajo. Cocina 1-2 min, removiendo continuamente, hasta que la pasta quede bien cubierta por la salsa y el queso se funda. Salpimienta a tu gusto.