Dorada con mantequilla casera de Nantes

Mientras tanto, pela y pica la chalota. Cortar el limón en cuartos.

Pela y ralla el ajo (ver cantidad en ingredientes).  Corta y desecha la parte inferior de los espárragos, más blanca y dura. Luego, corta los espárragos en tercios. Añade el ajo rallado en un bol pequeño junto con un chorrito generoso de aceite y salpimienta. Una vez las patata se hayan cocinado 10 min, cóloca los espárragos en la bandeja de horno junto con el aceite de ajo por encima y cocina todo junto durnate 10-15 min más. 

En una sartén, calienta un chorito de aceite a fuego medio, luego añade la chalota picada y cocínala durante 2-3 min. Añade zumo de limón al gusto a la sartén y cocina 1-2 min más para que se reduzca. Añade la mantequilla (ver cantidad en ingredientes) y cuando se funda añade la nata, remueve con ayuda de una espátula y lleva a ebullición. Cocina a fuego medio 2-3 min, hasta que quede una salsa cremosa. Salpimienta al gusto. Reserva la salsa en un bol pequeño. 

Limpia la sartén de la salsa y calienta a fuego medio sin aceite. Agrega las almendras y tuesta 1-2 min, mientras remueves, hasta que se doren. Reservalas. Seca el pescado con ayuda de papel de cocina y salpimienta. Calienta la misma sartén a fuego medio-alto con un chorrito de aceite, luego cocina el pescado primero por la piel durante 2-3 min, luego por el otro lado 2 min más.