Confit de pato con parmentier de patata y salsa de carne

Una vez el horno esté caliente, saca los muslos de pato confitados de su envase y reserva una cucharada de su grasa (doble para 4p) en un bol, retira el resto. Colócalos en una fuente para horno con la piel hacia arriba, salpimienta al gusto. Cocina en el estante medio del horno durante 20-25 min, hasta que la piel quede crujiente. Mientras, pela y pica finamente la chalota.

Corta la pera por la mitad y retira el corazón. Luego, corta cada mitad en gajos finos, debes obtener unos 6 de cada mitad. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio, añade la pera junto con vinagre balsámico, la mitad de la nuez moscada y la mantequilla (ver cantidad en ingredientes). Añade un chorrito de agua y saltea a fuego medio-alto durante 5-6 min o hasta que la pera se oscurezca. Mueve frecuentemente.  Retira y reserva fuera de la sartén. Limpia la sartén con un papel de cocina.

Usa la misma sartén, calienta la grasa del pato a fuego medio bajo, añade la chalota picada y cocina 2-3 o hasta que esté transparente. Luego añade el caldo de carne, la cofitura de ciruela y el agua para la salsa (ver cantidad en ingredientes). Lleva a ebullición y cocina 3-4 min, moviendo frecuentemente. La salsa debe espesar. Retira las puntas de las judías verdes y córtalas en tercios. 

Calienta la misma sartén con chorrito de aceite y la mantequilla (ver cantidad en ingredientes) a fuego medio-alto. Luego, agrega las judías verdes y cocina 1-2 min. Agrega un chorrito de agua, tapa la sartén y cocina 4-5 min a fuego medio. Salpimienta al gusto. Cuando las patatas estén listas, escúrrelas con un colador. Ponlas en una jarra medidora con un chorrito de aceite, la mantequilla para el puré (ver cantidad en ingredientes) y salpimienta. Tritura con ayuda de un túrmix hasta conseguir un puré muy cremoso.