Tostada de berenjena mechada con queso de cabra

Mientras la berenjena se asa, prepara el resto de ingredientes. Pela la cebolla, divídela en dos y córtala en tiras finas. En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega la cebolla y una pizca de sal y cocina 2-3 min. Luego, añade el azúcar (ver cantidad en ingredientes), un chorrito de agua y cocina a fuego medio-bajo 5-6 min más, removiendo frecuentemente.

Con la base de un cazo, aplasta las nueces en su propia bolsa para picarlas. En una ensaladera añade el vinagre de vino, un chorrito de aceite y salpimienta. Mezcla con ayuda de unas varillas hasta cosneguir una vinagreta. Reserva hasta el paso 6, para añadir la rúcula y que se mantenga crujiente. 

Una vez las berenjenas estén listas, retira la carne con ayuda de una cuchara. Luego deshilacha la berenjena con ayuda de dos tenedores. Calienta la misma sartén a fuego medio con un chorrito de aceite, luego añade la berenjena junto co la mitad del pimentón (doble para 4p) y cocina a fuego medio 3-4 min, hasta que la berenjena se empiece a dorar. 

Abre la baguette cortándola por la mitad y colócalo en la bandeja para el horno para tostarlo. Tuesta el pan a media altura durante 5-7 min o hasta que esté dorado y crujiente. Luego corta cada trozo por la mitad.