Verduras y tofu ahumado escabechado con quinoa al pesto rojo

Retira los extremos del calabacín, luego, córtalo por la mitad. Corta cada mitad en bastones de 0,5 cm de grosor. Pela y corta la zanahoria por la mitad a lo largo. Luego, corta en bastones de 0,5 cm de grosor. Pela la cebolla, divídela en dos y córtala en tiras finas. Pela y lamina el ajo (ver cantidad en ingredientes). Seca el tofu con papel de cocina, presionando para eliminar la mayor humedad posible. Corta el tofu en dados de 1-2 cm.

Exprime el zumo de la naranja. Retira un pequeño trozo de piel sin la parte blanca y córtala en tiras finas. En un cazo añade la piel y el zumo de naranja, junto con el azúcar (ver cantidad en ingredientes) y lleva a ebullición, luego reduce a fuego medio y cocina 2-3 min. 

Mientras, calienta una sartén a fuego medio el aceite para la salsa (ver cantidad en ingredientes) y el ajo laminado. Cocina 1-2 min, retira del fuego y añade el vinagre (ver cantidad en ingredientes) con cuidado. Luego vierte esa mezcla sobre la reducción de zumo de naranja y reserva todo junto.

Limpia la sartén y calientála a fuego medio-alto con un chorrito de aceite, luego saltea el calabacín, la cebolla y la zanahoria durante 6-7 min, moviendo regularmente, hasta que se doren. Retira de la sartén y reserva en un bol. Usa la misma sartén, calienta un chorrito de aceite y luego añade el tofu y cocina 5 min, girándolo para que se dore. Vierte el escabeche en el bol de las verduras y mezcla con cuidado.