Boniato asado relleno de setas

Pela y pica finamente el ajo (ver cantidad en ingredientes).Pela la cebolla, divídela en dos y córtala en daditos pequeños. Limpia los shiitake con la ayuda de un paño húmedo. Retira y desecha el extremo del pie de los shiitake. Divídelos por la mitad y corta en cubitos pequeños.

En una sartén, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min o hasta que se dore.Agrega la cebolla junto con una pizca de sal y cocina 4-5 min, removiendo frecuentemente, hasta que quede transparente. Luego, agrega los champiñones y saltéalos durante 4-5 min, removiendo frecuentemente. Salpimienta al gusto. Agrega la mitad de las espinacas y la mitad el pimentón, cocínalas unos 1-2 min, hasta que se reduzcan a la mitad.

Una vez el boniato esté cocinado y blando, con ayuda de un cuchillo haz unos cortes en la superfice para retirar la pulpa y pícala. Añade el boniato picado al relleno. Reparte el relleno entre las mitades de boniato. Espolvorea el queso rallado y hornea en el estante medio-alto 8-10 min, hasta que el queso se funda y gratine.

Mezcla la mitad restante de las espinacas con aceite, sal y pimienta al gusto.