Dados de cerdo con berenjena aderezada al horno y salsa fresca de yogur

Retira el tallo de la berenjena y córtala en dados de 1-2 cm. Luego coloca las berenjena en el bol mediano con un puñado de sal generoso y mezcla bien. Deja reposar al menos 10-15 min para eliminar el amargor de la berenjena. Corta el pimiento por la mitad y quítale las semillas. Luego, córtalo en cuadrados de 1-2 cm.

Una vez haya pasado el tiempo de reposo de la berenjena, lávala con abundante agua para eliminar el exceso de sal, luego sécala con papel de cocina y colócala en una bandeja de horno con papel de horno. Coloca el pimiento italiano cortado y añade las especias mediterráneas, pimienta y un chorrito generoso de aceite, mezcla bien para que las berenjenas queden bien aderezadas. Hornea a media altura durante 25-30 min, renueve a mitad de cocción. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y doradas. 

Mientras en un bol pequeño vierte el yogur, el orégano, la ralladura de limón restante, zumo de limón al gusto, un chorrito de aceite y salpimienta. Mezcla bien para integrar todos los ingredientes. En un cazo, agrega el agua (ver cantidad en ingredientes), el caldo vegetal en polvo, una pizca de sal y la quinoa. Lleva a ebullición, luego, cocina a fuego medio-bajo durante 12 min, con el cazo tapado. Una vez listo, remueve con un tenedor para que la quinoa no se pegue y deja reposar con la tapa puesta hasta el momento de servir. 

En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Luego, agrega el lomo junto con su marinado y salpimienta. Cocina 2-3 min. Retira y reserva.