Curry de verduras al estilo tailandés

Llena un cazo con el agua para el arroz (ver cantidad en ingredientes) y añade sal al gusto. Tápalo y llévalo a ebullición. Cuando hierva, añade el arroz, baja el fuego a medio-bajo y tápalo de nuevo. Deja cocinar 12 min y remueve de vez en cuando. Una vez cocinado, déjalo reposar con la tapa durante al menos 10 min. Después, remueve el arroz con la ayuda de un tenedor para separar los granos y resérvalo en el cazo tapado.

Mientras se cocina el arroz, corta el pimiento por la mitad y quítale las semillas. Luego, córtalo en cuadrados de 1-2 cm. Ralla la piel de la lima y, luego, corta la lima en gajos. Deshoja la mitad del cilantro (doble para 4p) y córtalo en trozos grandes.

En una sartén, calienta un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Agrega el pimiento y cocina 5-6 min. Luego, agrega la pasta de curry rojo y cocina 1 min. Añade la leche de coco y el agua para la salsa (ver cantidad en ingredientes) y lleva a ebullición, luego, baja a fuego medio-bajo y cocina 6-7 min. Cuando queden 2-3 min, agrega las espinacas y cocina los 2-3 min restantes, hasta que reduzcan su tamaño. Salpimienta al gusto.

Cuando la coliflor esté lista, agrégala al curry y remueve para cubrir con la salsa. Retira del fuego y agrega la salsa de soja. Exprime zumo de lima al gusto sobre el curry, salpimienta y remueve bien para que se integren los ingredientes. En el cazo del arroz, agrega la ralladura de lima y la mitad del cilantro y remueve.